Recetas de la bióloga García

Las recetas de la bióloga García provienen de la tradición segoviana, es decir: la versión castellana vieja de la cocina mediterránea mesetaria. La abundancia y la variedad eran pocas; pero la sabiduría popular y el ingenio aguzado por la escasez encontraba todo tipo de fuentes de alimento. La dieta tenía su base milenaria en el pan, el vino y el aceite; la comida esencial era la olla, en la que se integraban las legumbres (garbanzos, alubias o lentejas) con las verduras (ajo, cebolla, zanahoria, pimiento, repollo, puerro, apio), las patatas y las carnes de la ganadería mayor (el cerdo -y su tocino-, la vaca y el cordero). Patatas y carnes, por sí mismas, protagonizaban otros platos, al igual que otros grupos de alimentos, destacadamente el arroz y la pasta. No se olvidaban las aves y otras carnes de caza o ganadería menor (gallina y pollo, pavo, perdiz, codorniz, pichón, conejo), los huevos y los lácteos. El protagonismo vegetal lo mantenían las verduras hervidas (acelgas, calabacín, coliflor), fritas o asadas; y crudas las ensaladas (lechuga, tomate, pepino, espárrago, berros -recolectados en zonas húmedas y sombrías-) y las frutas (cada una en su temporada: manzanas, peras, naranjas, mandarinas, melocotones, albaricoques, cerezas, higos, melones, sandías... el plátano, exótico, entró tardíamente). Mención especial merecen los hongos (champiñones -cultivados-, níscalos -recolectados en el pinar- y setas de cardo -en determinados parajes, más recónditos-). De muy lejos llegaban pescados y mariscos, frescos o en distintas formas de conservación (salado, ahumado, escabeche). Los dulces cotidianos eran galletas, magdalenas y tortas, y en ocasiones especiales pastas, bizcochos, tartas, flanes y natillas. Turrones, guirlaches, mazapanes, mantecados y polvorones, sólo en Navidad, acompañados de nueces, castañas, piñones y almendrucos. Marcada presencia en las preparaciones tenían la sal y las especias (pimentón, laurel, perejil, orégano, comino, pimienta, clavo, nuez moscada, canela). Pocas veces faltaban el vinagre o el chorrico de limón y su cáscara; y cuando tocaba, el azúcar o la miel.

Fuente: Elías Rubio, "La cocina económica, un invento de Dios", Memorias de Burgos

Cocido / sopa de cocido / refrito (también "ropa vieja")
Potaje de Semana Santa (garbanzos, espinacas y bacalao)
Garbanzos con butifarras blanca y negra [es receta recogida por Ángel Luis, pero hecha por Amelia]
Lentejas con distintos arreglos de carne o muslos de pavo, patatas y chorizo
Alubias con costillas / oreja / morro (se puede improvisar la mezcla de alubias de bote con callos)
Empedrado (judías pintas con arroz)
Caldo sabroso (juliana de verduras con gallina) [es receta del ginecólogo]
Naruto (juliana de verduras con carrillada o carne de estofado y pasta) [adaptado del anime, donde lo que se come es ramen]
Repollo rehogado con bacon, salchichas, ajo y pimentón
Codillo con puré de patatas
Patatas con cordero
Filete de hígado
Asadurilla con tomate y patatas fritas
Rabo de toro (guiso con verduras que se trituran con el caldo, se sirve con puré de patatas) [el osobucot, que es un corte de la pata, se hace de forma similar]
Pollo con almendras (Navidad)
Pollo o conejo en pepitoria [qué rico está el...]
Filete empanado de pechuga de pollo
Alitas o muslos de pollo al microondas (con un chorro de aceite o con especias)
Codornices al ajillo
Perdiz o pollo en escabeche [la hacía la abuela Esperanza, tengo esperanza de hacerla algún día]
Picadillo segoviano
Torreznillos de careta o morro
Asado de cordero [tradicional de Aguilafuente]
Chuletillas de cordero (fritas, con ajo)
Chuletas de aguja
Solomillo de cerdo en adobo (filetes rebozados) [no se puede comparar con la cinta de lomo, una de las carnes más baratas del mercado, que ponía frecuentemente la abuela Esperanza]
Albóndigas en salsa [la abuela Esperanza las hacía con guisantes, en Segovia no]
Hamburguesas (carne picada de ternera con cebolla, ajo, pimiento y jamón)
Carnes de vacuno o cerdo a la plancha (las mejores piezas son secreto o presa ibérica -aliñado con wasabi por consejo de Ki-Jote- / chuletón o entrecot de buey; el churrasco también se ha hecho)
Lacón cocido o ahumado, al microondas con aceite y pimentón
Tortilla de patatas / paisana (pimientos, chorizo...) [la abuela Esperanza la hacía también guisada, con caldo; Ángel Luis, al microondas]
Huevos fritos con patatas y jamón / huevos rotos
Tortilla de puerros o cebolletas
Morcilla revuelta con huevo, piñones y pasas
Huevos al plato (guisantes, jamón o chorizo, ajo, tomate frito)
Huevos revueltos con tomate [es receta de Ángel Luis]
Tortilla francesa / omelette aux fines herbes [es receta de Federico]
Tortilla con níscalos
Níscalos al ajillo [los níscalos a la estufa son irrepetibles en las cocinas actuales]
Patatas con níscalos
Arroz con costillas, o pollo, o conejo
Arroz con rape
Arroz blanco con verduras (pimiento, ajo, zanahoria), huevos fritos y tomate frito
Spaghetti con jamón (aliñados con tomate frito, pesto o aceite y hierbas) o con paté o con atún en aceite [recetas de Ángel Luis]
Pasta o arroz blanco con calamares en su tinta
Macarrones con chorizo
Pasta-bechamel-sajonia
Patatas a la gorrinilla (otros las llaman revolconas)
Patatas a la importancia
Patatas hervidas (para guarnición de cualquier plato)
Empedrat (ensalada de alubias blancas con bacalao) [es receta recogida por Ángel Luis]
Alcachofas con jamón, ajo y pimentón
Brócoli a la plancha [es receta del restaurante del HUPA, adaptada por Amelia]
Burritos con berenjena, tacos de pavo y especias (con adición de cebolla cruda y tomate frito)
Acelgas con patata, cebolla y zanahoria
Puré o crema de verduras (patata, cebolla, zanahoria, calabacín, puerro, apio, ajo, laurel...)
Purrusalda / vichissoise (en versión caliente o fría)
Crema de coliflor (en Navidad)
Pisto
Berenjena o calabacín rebozados
Pimientos fritos [los pimientos a la estufa son irrepetibles en las cocinas actuales]
Puerro en vinagreta [receta de Ángel Luis, adaptada de un restaurante de Burgos]
Ensaladilla rusa / campera / de pasta / de arroz / de legumbres
Ensalada de lechuga, tomate y cebolla (con queso / manzana / granada / pasas / mejillones / berberechos / atún / salmón / bacalao / surimi / espinacas / aceitunas y encurtidos / vinagreta de mostaza y miel / César...) [son recetas de todos]
Ensalada americana [la abuela Esperanza la hacía de repollo picado con ajo, aceite y vinagre]
Gazpacho / salmorejo [son recetas de Ángel Luis]
Hummus (con atún, remolacha, chorizo...) [son recetas de Gaspar]
Hummus de alubias blancas con yogur, miel y piparras [de Gipsy chef, adaptado por Ángel Luis]
Pastel de cabracho [adaptado de restaurante de la Vaguada, lo hacíamos con merluza]
Mejillones al vapor/en vinagreta
Pescado frito, enharinado o rebozado (boquerones, bacaladitos, sardinas, caballa...)
Merluza o pescadilla en salsa verde o con verduras y setas (o rebozada, o hervida en cazuela, o al microondas)
Mero o perca
Pescado blanco con nata y piñones al microondas [es receta de Ángel Luis]
Pescados al horno (salmón, lubina, dorada, trucha...., con o sin papillot o bolsa con especias y verduras)
Trucha a la sartén con pimentón, ajo y jamón
Boquerones en vinagre
Palometa con tomate o pisto
Atún o bonito con tomate o pisto
Solomillo de atún a la plancha
Bacalao con verduras (pimiento, champiñones, ajo...)
Bacalao rebozado de Cuaresma (al pil-pil no lo hemos hecho nunca)
Patatas con bacalao
Sepia al ajillo
Pulpo cocido con aceite y pimentón
Fideuá con abadejo y rabas (o fideuá negra)
Sopa de pescado (a partir de un fumet de las partes menos aprovechables)
Empanada (de bonito, de pulpo...) [son recetas de Ángel Luis, Federico y Gaspar]
Empanadillas
Croquetas [la modalidad cúbica es receta de Ángel Luis]
Champiñones al ajillo
Champiñones con espárragos verdes, naranja y salsa de soja [receta de Ángel Luis]
Champiñones al teriyaki [es receta de Gaspar]
Verduras y carnes al curry [con sobres de Mercadona, replicados por Gaspar y reutilizados en gyozas]
Sushi y poke [es receta de Gaspar y Federico]
Salchichas frescas blancas y rojas
Salchichas al vino [receta de Ángel Luis]
Sorbetes de frutas (queso fresco o yogur, fruta helada, albahaca, todo a la picadora) [receta de Ángel Luis, adaptado de Master Chef]
Filete de manzana con canela sobre lecho de galleta María [receta de Ángel Luis]
Filete de tomate con anchoas, queso camembert y remolacha sobre lecho de nacho [receta de Ángel Luis]
Tarta de queso [recetas de Federico y Gaspar]
Puré de manzana-naranja-plátano-galleta-miel [imprescindible hasta los seis años]
Macedonia de frutas / con yogur / con licor
Arroz con leche
Sopas de leche
Torrijas
Puches / leche frita
Flan / natillas
Manzanas asadas [receta de Ángel Luis]
Peras al vino [receta de Ángel Luis]
Croissant con tortilla de patatas [original de Mercadona, replicado por Ángel Luis en el insti]

112. Kikos con guacamole (hemos reproducido un plato de la cena de la OTAN)

113. Cóctel de gambas (hemos reproducido el cóctel de gambas de un menú ochentero)

114. Ensalada tibia o sofrito ligero de judías blancas, champiñones y pimientos.

115. Brandada o bacalao à brás (con cebolla y patatas paja, huevos estrellados, perejil y aceitunas negras) [empezamos comprando el plato congelado, y luego lo vimos en TV con patatas paja de bolsa]

PLATOS QUE COMPRAMOS PRECOCINADOS: